Le goût de l’inconnu

   Paru dans la revue L’Histoire (numéro 355, juillet-août 2010, pp.98-101), “Le goût de l’inconnu” traite, comme son auteur nous l’indique, de la “mondialisation de l’alimentation’, apparue à la fin du XVe siècle, au coeur de la période des Grandes Découvertes. Florent Quellier, écrivain et maître de conférences à l’université Rennes-II, analyse dans cet article l’arrivée sur le marché Européen de denrées, jusque là méconnues, en provenance des Amériques. Comme il est suggéré dans les premières lignes de l’article, la diffusion de végétaux étrangers en Europe date de l’époque médiévale, cette fois venant d’Asie ou d’Afrique. Néanmoins, l’année 1492, année du premier voyage de Christophe Colomb aux Amériques, marque un tournant décisif. Les colons reviennent en Europe accompagnés de nouveaux mets, avec des formes et des goûts insoupsonnés, qui deviennent objets de curiosité.

            Ainsi, “Le goût de l’inconnu” nous fait voyager à travers les siècles. Par ses écrits et à l’aide de documents iconographiques, Florent Quellier nous invite à se demander quel a été l’impact de l’arrivée de ses nouveaux végétaux en Europe. L’auteur émet alors trois grandes idées. En premier lieu, le temps du questionnement, puis une phase d’apprivoisement, enfin, l’étape de l’intégration.

            La société du XVe siècle en Europe est partagée entre un soucis de conservatisme, et par l’envie de découvrir et d’apprendre toujours plus, que ce soit à grande échelle lors de nombreuses expéditions où l’on “découvre” de nouvelles terres, ou à petite échelle, celle qui nous intêresse, à savoir la découverte de nouveaux animaux et de nouvelles plantes. Ce soucis de conservatisme est présent tout au long du texte. Ces plantes récemment découvertes (on compte le maïs, la pomme de terre, la tomate, le piment, le cacao…) peinent dans un premier temps à se faire accepter. Les populations européennes s’intérogent: comment acceuillir  de nouvelles plantes qui ne sont connues ni par l’Eglise, ni par les naturiste antiques, ni par la médecine de l’époque? (p.99)

Bien que le vocabulaire religieux est présent dans l’intégralité de l’article (fixisme de la Création, cieux, christianisés, purgatoire…) et que la religion est mise en avant dans la peinture datant du XVIIe “la Cène…après 1492” où les nouveaux végétaux prônent fièrement sur la table du Christ et de ses apôtres, François Quellier prefère insister sur le point de vue de la medecine.

A cette époque, les aliments sains étaient tout simplement les aliments connus et poussant sur les terres européennes. Les fruits et légumes du Nouveaux Monde représentaient l’exact opposé, sont-ils alors bons pour des occidentaux? Leurs propriétés nutritives étaient inconnues, ils ne provenaient pas des terres occidentales, étaient mangés par des ‘sauvages non christiannisés’. Ces nouveaux végétaux se sont vus qualifier de nocifs, malsains, responsables de troubles digestifs,  ou encore transmetteurs de nouvelles maladies.  Cependant, après ce long refus, les avis des medecins commence à diverger (p.99) et  un nouveau mouvement va permettre l’acceptation de ces noueaux végétaux: l’analogie.

             Pour se rassurer et pour européaniser ses nouvelles plantes, elles seront assimilées à d’autres déjà connues (maïs: gros épi de céréales), même si le lien n’est pas des plus évidents et même si cela peut nuire aux fruits ou légumes en question (pomme de terre associée à la mandragore, plante des sorcière).  Une fois identifiés, les nouveaux végétaux doivent être analysés et classés. C’est là que l’on retrouve de nombreuses gravures et estampes. Au cours des siècles,  quatre catégories se démarquent: les plantes exclusivement ornementales telle que la tomate, les plantes potagères et celles pouvant se cultiver dans les champs (maïs), enfin celles restant de simples curiosités .

L’article insiste sur le fait que le sort de ces plantes est lié à la tradition populaire, et en particulier à la tradition culinaires, des différents pays européens. En effet, les populations occidentales ne mangent pas exotique, mais intègrent pleinement les nouveaux fruits et légumes dans leur alimentation, ainsi leur diffusion diffère d’un pays à l’autre.  Les céréales, comme le maïs, sont rapidemment adoptées, cependant, d’autres tardent. François Quellier analyse (p.100) la lente acceptation de la pomme de terre, ‘aliment de gueux’ bannit par les riches. Elle dût attendre les périodes de crises du XVIIe siècle pour être enfin assimilée à la cuisine européenne.

L’utilisation de ses nouvelles plantes est donc lié à la culture populaire et à leur assimilation en tant que ‘bonnes’ ou ‘mauvaises’ plantes, plantes des riches ou plantes des pauvres, plantes que l’on peut intégrer à la cuisine traditionnelle et celles qu’on ne peut pas.

           Après avoir été rejetés puis assimilés, le texte nous invite à voir comment les végétaux du Nouveau Monde ont été pleinement intégrés à la culture européenne. Une fois que les populations occidentales se sont familiarisées avec ces nouvelles denrées, elles vont s’intéresser uniquement à leurs propriétés diététiques. Ainsi, elles vont peu à peu se substituer aux aliments traditionnels: le maïs pour les céréales secondaires, le piment pour le poivre, la tomate pour les sauces, les boissons exotiques pour le vin, jusqu’à faire partie intégrante de leur culture culinaire à travers les siècles: la culture provençale (tomates), belge (frites),  languedocienne (cassoulet).

On voit alors se développer un véritable marché. D’un côté, de nouveaux produits sont importés et appropriés (chocolat européanisé), d’un autre, les Occidentaux exportent leur nouvelle cuisine et leur technique (friture). Là nait un vrai “métissage culinaire” (p.101). Pour leur propre consommation, les navigateurs européens importent en Amérique des denrées venues d’Europe, d’Afrique et d’Asie (agrumes, canne à sucre), et en Afrique et Asie des plantes américaines (manioc, piment). Cela finira par affecter, à leur tour, les cultures culinaires de ces différents continents, d’où l’expression si bien appropriée de l’auteur d’une “mondialisation de l’alimentation”.

            “Le goût de l’inconnu” traite d’une des conséquences de l’époque des Grandes Découvertes souvent passée sous silence. Le terme Grandes Découvertes évoque dans l’imaginaire collectif, de nouvelles terres, de nouveaux peuples, animaux ou plantes médicinales. Quant au point de vue alimentaire, on ne pense souvent qu’ au cacao et à la canne à sucre. Ainsi ai-je trouvé cet article captivant et instructif. Il est intéressant par la suite de questionner notre entourage. D’où est originaire la tomate? La pomme de terre? Pas une fois on ne m’a cité le Nouveau Monde. C’est là que l’on comprend l’enjeu historique du texte. Même pour la cuisine, les Européens ont une vision eurocentrée, l’histoire permet de nous mettre face à une nouvelle réalité. D’un point de vue critique, j’aurais été curieuse de savoir quelle position tenait réellement l’ordre religieux et comment les autres peuples d’ Amérique, d’Afrique et d’Asie ont acceuilli et intégré de nouvelles denrées, si ce fut rapide ou au contraire, à l’instar des Européens, si cela à fait parti d’un long processus.